Cacio Fiore, storia di un formaggio antico





Il Cacio Fiore è un formaggio molto antico e particolare e con una storia molto affascinante. Per questo è uno dei formaggi che preferiamo a I Pizzicaroli!
 
Conosciuto ed apprezzato già nell'antica Roma con il passare dei secoli e con le sempre più nuove tecniche di produzione nel settore caseario se ne erano perse le tracce.
 
Fortunatamente da qualche periodo piccole aziende e fattorie nella zona di Campo Tosto in Abruzzo hanno ripreso quella che viene considerata una tradizione della pastorizia del centro Italia.
 
La sua particolarità, che gli da anche il nome, è che viene prodotto con caglio vegetale al posto di quello animale usando i fiori del cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus ) che spontaneamente crescono nei pascoli abruzzesi.
 
I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche nel periodo estivo quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Vengono tagliati con circa 20 centimetri di gambo e sono appesi al buio a testa in giù per farli essiccare per un periodo di circa 2/3 settimane.
 
Gli stami vengono delicatamente raccolti e conservati sotto vuoto.
Per preparare il caglio vengono messi a macerare in acqua per circa 24 ore e il composto ottenuto dopo averlo filtrato viene aggiunto al latte.
 
Il Cacio Fiore è un formaggio a pasta morbida e cremosa da pronto consumo. Viene prodotto esclusivamente con latte crudo intero proveniente da pecore allevate al pascolo.
 
La pasta è morbida, cremosa, di colore bianco che tende all’avorio. Il sottocrosta è di colore ambrato. La forma è cilindrica dal diametro di circa 15 cm e un’altezza di circa 8 cm. Il peso di una caciotta è circa un kilo.
 
Il Cacio Fiore è uno dei più antichi e tradizionali formaggi dell’Italia centrale. La sua nascita si fa risalire alla transumanza dei pastori abruzzesi che con i loro greggi di pecore si spostavano dalle zone dell'aquilano fino ad arrivare alle coste laziali.
 
Durante il loro cammino non avevano fatica nel raccogliere i fiori di cardo selvatico e utilizzarli come caglio nel loro viaggio per avere un formaggio semi stagionato da poter consumare.
 
Per produrlo si utilizza solo latte crudo appena munto. Dopo essere stato filtrato per allontanare le eventuali impurità, il latte viene riscaldato fino a una temperatura di circa 30 °C. Raggiunta tale temperatura, al latte viene aggiunto il caglio liquido di origine vegetale ottenuto dalla macerazione dei fiori di cardo selvatico.
 
Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60 minuti avviene la coagulazione del latte.
 
Con una lama lunga e liscia si procede alla prima rottura della cagliata in cubetti. Si lascia riposare ancora per circa 20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con un mestolo forato. Avremo una pasta dalla consistenza morbida e i pezzi ottenuti, irregolari e grossolani, grandi quanto una noce.
 
La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle per far spurgare il siero. Il giorno seguente dopo aver perduto il siero il formaggio viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura che sarà ben areato.
 
La stagionatura può durare dai 30 ai 90 giorni e durante questo periodo le forme vanno costantemente girate per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie.
 
La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.
 
Questa è la storia dello straordinario Cacio Fiore, un formaggio che ha decine di secoli di storia.
 
Se vuoi anche tu gustare il Cacio Fiore vieni a I Pizzicaroli e rimarrai assolutamente soddisfatto!