Cacio Fiore, storia di un formaggio antico (eng-fra)





Il Cacio Fiore è un formaggio molto antico e particolare e con una storia molto affascinante. Per questo è uno dei formaggi che preferiamo a I Pizzicaroli!
 
Conosciuto ed apprezzato già nell'antica Roma con il passare dei secoli e con le sempre più nuove tecniche di produzione nel settore caseario se ne erano perse le tracce.
 
Fortunatamente da qualche periodo piccole aziende e fattorie nella zona di Campo Tosto in Abruzzo hanno ripreso quella che viene considerata una tradizione della pastorizia del centro Italia.
 
La sua particolarità, che gli da anche il nome, è che viene prodotto con caglio vegetale al posto di quello animale usando i fiori del cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus ) che spontaneamente crescono nei pascoli abruzzesi.
 
I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche nel periodo estivo quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Vengono tagliati con circa 20 centimetri di gambo e sono appesi al buio a testa in giù per farli essiccare per un periodo di circa 2/3 settimane.
 
Gli stami vengono delicatamente raccolti e conservati sotto vuoto.
Per preparare il caglio vengono messi a macerare in acqua per circa 24 ore e il composto ottenuto dopo averlo filtrato viene aggiunto al latte.
 
Il Cacio Fiore è un formaggio a pasta morbida e cremosa da pronto consumo. Viene prodotto esclusivamente con latte crudo intero proveniente da pecore allevate al pascolo.
 
La pasta è morbida, cremosa, di colore bianco che tende all’avorio. Il sottocrosta è di colore ambrato. La forma è cilindrica dal diametro di circa 15 cm e un’altezza di circa 8 cm. Il peso di una caciotta è circa un kilo.
 
Il Cacio Fiore è uno dei più antichi e tradizionali formaggi dell’Italia centrale. La sua nascita si fa risalire alla transumanza dei pastori abruzzesi che con i loro greggi di pecore si spostavano dalle zone dell'aquilano fino ad arrivare alle coste laziali.
 
Durante il loro cammino non avevano fatica nel raccogliere i fiori di cardo selvatico e utilizzarli come caglio nel loro viaggio per avere un formaggio semi stagionato da poter consumare.
 
Per produrlo si utilizza solo latte crudo appena munto. Dopo essere stato filtrato per allontanare le eventuali impurità, il latte viene riscaldato fino a una temperatura di circa 30 °C. Raggiunta tale temperatura, al latte viene aggiunto il caglio liquido di origine vegetale ottenuto dalla macerazione dei fiori di cardo selvatico.
 
Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60 minuti avviene la coagulazione del latte.
 
Con una lama lunga e liscia si procede alla prima rottura della cagliata in cubetti. Si lascia riposare ancora per circa 20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con un mestolo forato. Avremo una pasta dalla consistenza morbida e i pezzi ottenuti, irregolari e grossolani, grandi quanto una noce.
 
La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle per far spurgare il siero. Il giorno seguente dopo aver perduto il siero il formaggio viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura che sarà ben areato.
 
La stagionatura può durare dai 30 ai 90 giorni e durante questo periodo le forme vanno costantemente girate per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie.
 
La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.
 
Questa è la storia dello straordinario Cacio Fiore, un formaggio che ha decine di secoli di storia.
 
Se vuoi anche tu gustare il Cacio Fiore vieni a I Pizzicaroli e rimarrai assolutamente soddisfatto!



ENGLISH

Il Cacio Fiore is a very old and particular cheese with a very fascinating history. For this it is one of the cheeses that we prefer to I Pizzicaroli!
 
Known and appreciated already in ancient Rome with the passing of the centuries and with the increasingly new production techniques in the dairy sector, they had lost track of it.
 
Fortunately for some time, small farms and farms in the area of ​​Campo Tosto in Abruzzo have taken up what is considered a tradition of pastoralism in central Italy.
 
Its peculiarity, which also gives it its name, is that it is produced with vegetable rennet instead of the animal rennet using the flowers of the wild thistle (Cynara cardunculus or Cynara scolimus) that spontaneously grow in the Abruzzese pastures.
 
The flowers should be collected in sunny and dry days in the summer when they are completely flowered and have an intense purple color. They are cut with about 20 cm of stem and are hung in the dark upside down to let them dry for a period of about 2/3 weeks.
 
The stamens are gently collected and stored under vacuum.
To prepare the rennet they are left to macerate in water for about 24 hours and the mixture obtained after filtering it is added to the milk.
 
Il Cacio Fiore is a soft and cream cheese ready to eat. It is produced exclusively with whole raw milk from sheep reared on pasture.
 
The paste is soft, creamy, white in color that tends to ivory. The sub-layer is amber in color. The shape is cylindrical with a diameter of about 15 cm and a height of about 8 cm. The weight of a caciotta is about a kilo.
 
The Cacio Fiore is one of the oldest and most traditional cheeses of central Italy. Its birth is traced back to the transhumance of the Abruzzese shepherds who, with their flocks of sheep, moved from the areas of the Aquila area to the Lazio coasts.
 
On their way they had no trouble picking up wild thistle flowers and using them as rennet on their journey to get a semi-seasoned cheese that they could consume.
 
To produce it, only raw milk is used. After being filtered to remove any impurities, the milk is heated to a temperature of about 30 ° C. When this temperature is reached, the liquid rennet of vegetable origin obtained from the maceration of wild thistle flowers is added to the milk.
 
Thanks to the proteolytic action of the flower enzymes, the coagulation of the milk takes about 60 minutes.
 
With a long and smooth blade we proceed to the first break of the curd into cubes. It is left to rest for about 20 minutes and then proceeds with a second break which occurs with a perforated spoon. We will have a paste with a soft consistency and the pieces obtained, irregular and coarse, as large as a walnut.
 
The curd thus obtained is placed in the fuscelle to purge the whey. The following day after having lost the whey the cheese is salted dry with sea salt and transferred to the maturing room which will be well ventilated.
 
The seasoning can last from 30 to 90 days and during this period the forms must be constantly turned to avoid excessive development of mold on the surface.
 
The wrinkled and yellowish crust encloses a soft and compact dough with slight holes and a heart of cheese with surprising creaminess. The scent is deep and rich with hints of artichoke and field vegetables, the taste is intense, not salty, slightly bitter, enveloping and with a balanced fat note.
 
This is the story of the extraordinary Cacio Fiore, a cheese that has dozens of centuries of history.
 
If you also want to taste the Cacio Fiore come to I Pizzicaroli and you will be absolutely satisfied!



FRANÇAIS

Il Cacio Fiore est un fromage très ancien et particulier avec une histoire très fascinante. Pour cela c'est un des fromages que nous préférons à I Pizzicaroli!
 
Connus et appréciés déjà dans la Rome antique au fil des siècles et avec les techniques de production de plus en plus nouvelles dans le secteur laitier, ils en ont perdu la trace.
 
Heureusement pour une période de petites entreprises et les exploitations agricoles dans la région de Campotosto dans les Abruzzes, ils ont pris en charge ce qui est considéré comme une tradition de l'élevage ovin en Italie centrale.
 
Son caractère unique, qui donne aussi son nom, est qu'il est fait avec de la présure végétale au lieu de l'animal en utilisant les fleurs du chardon (Cynara cardunculus et Cynara scolimus) qui poussent spontanément dans les pâturages des Abruzzes.
 
Les fleurs doivent être récoltées dans les jours ensoleillés et secs en été lorsqu'elles sont complètement fleuries et ont une couleur pourpre intense. Ils sont coupés avec environ 20 cm de tige et sont suspendus dans l'obscurité à l'envers pour les laisser sécher pendant une période d'environ 2/3 semaines.
 
Les étamines sont délicatement collectées et stockées sous vide.
Pour préparer la présure on laisse macérer dans de l'eau pendant environ 24 heures et le mélange obtenu après filtration est ajouté au lait.
 
Il Cacio Fiore est un fromage doux et crémeux prêt à manger. Il est produit exclusivement avec du lait cru entier provenant de moutons élevés au pâturage.
 
La pâte est douce, crémeuse, de couleur blanche qui tend à l'ivoire. La sous-couche est de couleur ambre. La forme est cylindrique avec un diamètre d'environ 15 cm et une hauteur d'environ 8 cm. Le poids d'une caciotta est d'environ un kilo.
 
Le Cacio Fiore est l'un des fromages les plus anciens et les plus traditionnels de l'Italie centrale. Son origine remonte à la transhumance des bergers des Abruzzes avec leurs troupeaux de moutons se déplaçaient de la zone Aquila jusqu'à la côte du Latium.
 
Sur leur chemin, ils n'ont eu aucun mal à ramasser des fleurs de chardon sauvage et à les utiliser comme présure pendant leur voyage pour obtenir un fromage semi-assaisonné qu'ils pourraient consommer.
 
Pour le produire, seul le lait cru est utilisé. Après avoir été filtré pour éliminer toute impureté, le lait est chauffé à une température d'environ 30 ° C. Lorsque cette température est atteinte, la présure liquide d'origine végétale issue de la macération de fleurs de chardon sauvage est ajoutée au lait.
 
Grâce à l'action protéolytique des enzymes florales, la coagulation du lait prend environ 60 minutes.
 
Avec une lame longue et lisse, nous procédons à la première cassure du caillé en cubes. On laisse reposer pendant environ 20 minutes et on procède ensuite à une deuxième pause qui se produit avec une cuillère perforée. Nous aurons une pâte avec une consistance molle et les morceaux obtenus, irréguliers et grossiers, aussi gros qu'une noix.
 
Le caillé ainsi obtenu est placé dans la fuscelle pour purger le lactosérum. Le lendemain, après avoir perdu le lactosérum, le fromage est séché au sel de mer et transféré dans la salle de maturation qui sera bien ventilée.
 
L'assaisonnement peut durer de 30 à 90 jours et pendant cette période, les formes doivent être constamment tournées pour éviter un développement excessif de moisissures sur la surface.
 
La croûte ridée et jaunâtre renferme une pâte molle et compacte avec de légers trous et un cœur de fromage avec une onctuosité surprenante. L'arôme est profond et riche avec des notes d'artichaut et légumes sauvages, la saveur est intense, non salé, légèrement amer, et enveloppants avec des notes de gras équilibrés.
 
C'est l'histoire de l'extraordinaire Cacio Fiore, un fromage qui a des dizaines de siècles d'histoire.
 
Si vous voulez aussi goûter le Cacio Fiore, venez chez I Pizzicaroli et vous serez absolument satisfait!